فرآیند سرخکردن یک فرآیند کامل برای مطالعه پدیدههای مهندسی است. مبانی کاملی از مهندسی شیمی، بیوفیزیک و مفاهیم تحلیلی مهندسی صنایع غذایی را میتوان در این فرآیند جستجو کرد. در همین راستا، کتاب «مهندسی فرآیند سرخ کردن» تألیف دکتر حسن صباغی و دکتر امان محمد ضیائیفر، توسط دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتشر شده است. این اثر تخصصی نخستینبار در سال ۱۳۹۷ به چاپ رسیده و در قالبی بین ۳۰۷ تا ۳۲۰ صفحه (بر اساس نوع شمارش صفحات) در قطع وزیری و با جلد شومیز عرضه شده است. این کتاب نتیجه شش سال تحقیق مداوم است که تدوین مطالب آن حدود دو سال به طول انجامید. تمامی شکل ها و ویراستاری این کتاب توسط دکتر حسن صباغی در سال 1395 انجام گرفت. طراحی اولیه جلد نیز توسط ایشان انجام شد.
این کتاب یکی از منابع جامع و قابل اتکا در حوزه تحلیل علمی و مهندسی فرآیند سرخ کردن در صنایع غذایی به شمار میآید و به بررسی جنبههای فنی، فیزیکی و تکنولوژیک این فرآیند میپردازد.
محتوای کتاب و محورهای اصلی
کتاب با رویکردی مهندسی، فرآیند سرخ کردن را در قالب اصول انتقال حرارت، انتقال جرم، رفتار بافت، تغییرات رنگ، جذب روغن و تحلیلهای انرژی مورد بررسی قرار میدهد. مهمترین بخشهای کتاب عبارتاند از:
۱. انتقال حرارت در فرآیند سرخ کردن
بررسی سازوکارهای انتقال حرارت و نحوه نفوذ انرژی حرارتی به درون ماده، مدلسازی و اثرات آن بر کیفیت محصول.
۲. انتقال جرم
تحلیل تبخیر رطوبت، جابهجایی بخار و فرآیندهای مرتبط با خروج آب و ورود روغن در مرحلههای مختلف سرخ کردن.
۳. بافتسنجی و تغییرات ساختاری
مطالعه تغییرات فیزیکی در محصول در اثر حرارت، میزان تردی، استحکام و سایر شاخصهای بافتی.
۴. رنگسنجی محصولات سرخشده
بررسی واکنشهای رنگزا، اثر دما و زمان بر تغییرات ظاهری، و اهمیت رنگ بهعنوان شاخص کیفیت.
۵. کنترل فرآیند سرخ کردن
تبیین شرایط بهینه از نظر دما، مدتزمان، میزان جذب روغن و پارامترهای مؤثر بر کیفیت نهایی.
۶. جذب روغن
تحلیل علمی سازوکارهای جذب روغن در محصول، عوامل مؤثر بر مقدار جذب و روشهای کاهش آن.
۷. موازنه جرم و انرژی
ارائه مدلهای تحلیلی و محاسباتی برای بررسی تغییرات ماده و انرژی در طول فرآیند.
۸. تکنولوژی تولید محصولات سرخشده
مروری بر فناوریهای مرتبط با تولید محصولات صنعتی و نیمهصنعتی و کاربرد اصول مهندسی در تولید بهینه.
۹. تجهیزات و دستگاههای فرآیند سرخ کردن
معرفی ماشینآلات مورد استفاده در خطوط تولید، ویژگیهای عملکردی، و کاربرد آنها در مدیریت فرآیندهای حرارتی.
مخاطبان کتاب
این کتاب منبعی ارزشمند برای طیف گستردهای از مخاطبان تخصصی است، از جمله:
- دانشجویان و پژوهشگران علوم و مهندسی مواد غذایی
- متخصصان صنعت غذا که به بهبود کیفیت و ایمنی محصولات سرخشده میپردازند
- افراد علاقهمند به تحلیل و بهینهسازی فرآیندهای صنعتی حرارتی
- پروژههای دانشگاهی و تحقیقاتی در زمینه فرآیندهای حرارتی، جذب روغن و طراحی فرآیند
- طراحان و بهرهبرداران خطوط تولید مواد غذایی که نیازمند شناخت دقیق رفتار محصول در فرآیند سرخ کردن هستند